ตำรับอาหารชาววังยุคใหม่ของ มล.เติบ ชุมสาย

มล.เติบ ชุมสาย เป็นที่รู้จักในนามของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสมัยใหม่รวมถึงเป็นผู้เผยแพร่ตำรับอาหารไทยเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียงอย่างมากและเป็นที่รู้จักจนถึงปัจจุบัน มล.เติบ ชุมสาย เกิดเมื่อวันที่ 25 สิงหาคม พ.ศ.2456 นอกจากจะเป็นผู้ที่เผยแพร่ตำรับอาหารไทยชาววังและอาหารคาวหวานอื่นๆแล้ว ท่านยังเป็นผู้จัดและผู้ผลิตรายการโทรทัศน์ รายการแม่บ้าน ออกอากาศทางช่อง 4 บางขุนพรหม และช่อง 9 อ.ส.ม.ท ในตอนนั้น ซึ่งรายการนี้ออกอากาศนานกว่า 20 ปี เป็นรายการยอดนิยมที่เผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับการประกอบอาหารไทย นอกจากนี้ยังมีหนังสือ คู่มือแม่บ้าน จำหน่ายอีกด้วย

มล.เติบ ทรงเป็นคนแรกที่เป็นผู้คิดค้นและปรับปรุงอาหารชาววังรุ่นใหม่ เพื่อให้ผู้คนได้นำสูตรอาหารชาววังมาประกอบอาหารเองภายในบ้าน หรือกระทั่งนำมาประกอบอาชีพก็ได้ โดยการปรับปรุงดัดแปลงสูตรและรสชาติอาหารให้เข้ากับสังคมปัจจุบันได้อย่างลงตัว รายการแม่บ้าน ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมากในด้านการนำเสนอสูตรอาหารชาววังมีการปรับเปลี่ยนให้วิธีการทำง่ายขึ้นสำหรับแม่บ้านสมัยใหม่ สูตรดังกล่าวนั้นสามารถนำไปเป็นร้านอาหารชื่อว่า ครัวชุมสาย ซอยราชครู ที่ขายดีอย่างมาก ด้วยความสามารถของท่าน ทำให้ท่านได้มีโอกาสเป็นพระเครื่องต้นในวังทำอาหารถวายพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 9 และเจ้านายพระองค์ต่างๆในวังด้วย นอกจากนี้ยังมีโอกาสทำอาหารชาววังให้กับ มาร์ลอน แบรนโด นักแสดงชาวต่างชาติระดับโลกได้ทาน นอกจากนี้สูตรอาหารและความอร่อยที่ท่านประกอบอาหารนั้นยังได้เผยแพร่ในภาพยนตร์เรื่อง ugly american ซึ่งถ่ายทำในประเทศไทย อีกทั้งยังเป็นจุดกำเนิดของผู้แนะนำสื่ออาหารแขนงต่างๆมากมาย อาทิ แม่ช้อยนางรำ เป็นต้น

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดย พระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี

ต้องบอกว่าอาหารชาววังมีต้นกำเนิดจากบุคคลสำคัญในพระบรมหาราชวังในสมัยนั้น กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นี่คือตำรับอาหารชาววังที่เก่าแก่ที่สุดและหายากที่สุดในปัจจุบัน อาหารชาววังนี้เป็นอาหารที่มีอิทธิพลมากในสมัยนั้นคาดว่าปรากฏในช่วงสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” เป็นชื่อต้นตำรับอาหารชาววังประเภทอาหารคาวหวาน ของ พระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ในช่วงครั้งยังเป็นเจ้าฟ้ารอด

เป็นอาหารที่มีความพิเศษโดยการนำอาหารคาว ถวายคู่กับผลไม้ ของหวานหรือขนมหวานต่างๆ อาหารคาวหวานชาววังนี้มีความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือ การนำเอาความเป็นรสชาติของประเทศต่างๆทั่วโลกมาผสมกับรสชาติของอาหารไทยโบราณได้อย่างลงตัวถือว่านำเอาอิทธิพลอาหารต่างๆมาใช้ อย่างเช่น แกงมัสมั่น จากตะวันออกกลาง, น้ำโชยุ จากญี่ปุ่น, ขนมจีบและรังนก จากจีน ซึ่งนับมาผสมกับอาหารไทยได้อย่างลงตัว และทำให้อาหารนานาชาติเหล่านี้กลายเป็นที่รู้จักในปัจจุบัน

พระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ท่านทรงมีความสามารถและทรงอัจฉริยะด้านอาหารไทยและอาหารต่างชาติอย่างดีเยี่ยม พระองค์ทรงนำมาดัดแปลงและปรับเปลี่ยนรสชาติดั้งเดิมให้เข้ากับรสชาติของคนไทยได้อย่างดี พระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี หรือ เจ้าฟ้าบุญรอด ทรงรับราชการฝ่ายใน ในช่วงพลัดแผ่นดินรัชกาลที่ 2 พระองค์ประทับอยู่พระตำหนักแดงในพระบรมมหาราชวัง ทั้งนี้ทรงสนิทสนมกับสมเด็จฯ เจ้าฟ้ากรมหลวงศรีสุนทรเทพ และสมเด็จฯ เจ้าฟ้ากรมหลวงเทพยวดี พระขนิษฐาในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

ต้นกำเนิดอาหารชาววัง

อาหารชาววังนั้นถือว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อมกลมกล่อมอย่างมาก ในอดีตอาหารชาววังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้คนในวัง โดยเฉพาะในช่วงรัชกาลที่ 5 มีการคิดค้นเมนูอาหารชาววังจำนวนมาก หลากหลายเมนูบางเมนูยังคงเป็นที่นิยมมากจนถึงปัจจุบัน ทั้งนี้อาหารชาววังนั้นเริ่มมีต้นกำเนิดขึ้นมาในช่วงสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 ได้มีการสถาปนากรุงรัตนโกสินทร์ขึ้นเป็นเมืองหลวงแทนกรุงธนบุรี ทำให้ฝั่งพระนครซึ่งเป็นสถานที่ตั้งของวังหลวงมากมาย พระบรมหาราชวังจึงกลายเป็นศูนย์วัฒนธรรม ศิลปะ การแสดง ต่างๆ รวมไปถึงต้นตำหรับอาหารชาววัง ซึ่งอาหารชาววังนั้นเป็นหน้าที่ของสำนักฝ่ายใน โดยเจ้านายฝ่ายหญิงและลูกหลานข้าราชการเข้าถวายตัวรับใช้ ซึ่งก็มีบทบาทสำคัญอย่างมากในวังหลวง

สตรีที่ถวายตัวในวังนั้นและมีฝีมือในการทำอาหารจะถูกเรียกว่า “เครื่องต้น” เป็นหน้าที่จัดสรรวัตถุดิบในการทำอาหารเพื่อถวายแด่พระเจ้าอยู่หัวและเจ้านายพระองค์ต่างๆภายในวัง ซึ่งหากเจ้านายทรงโปรดปรานก็มีโอกาสได้เลื่อนขั้นหรือรับรางวัล อาหารชาววังนั้นมีลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากอาหารทั่วไปคือ รสชาติของอาหารที่ต้องมีรสชาติที่กลมกล่อมลงตัว ไม่มีรสชาติใดรสชาติหนึ่งที่โดดเกินไปดังนั้นอาหารชาววังจึงถูกเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “กับข้าวเจ้านาย”

อาหารชาววังที่นำวัตถุดิบมาใช้นั้นต้องมีความสดใหม่ โดยเฉพาะผักต่างๆที่ต้องมีความสดมาก รวมถึงผลไม้ที่ต้องแกะสลักสวยงามและไม่ช้ำ รวมถึงมีวิธีทำที่ต้องใช้ความพิถีพิถันมาก ต้องใช้เวลาในการประกอบอาหารอย่างเช่นข้าวแช่ ต้องหุ้งข้าวให้สวยและต้องใส่ตะแกรงและผ้าขาวบางขัดเมล็ดข้าวจนสวยงามและต้องกรองน้ำล้างให้สะอาดจากน้ำใส่น้ำลอยดอกมะลิแล้วนำไปอบด้วยด้วยเทียนหอม จึงจะได้ข้าวแช่ที่หอมชวนน่าทาน

 

อาหารชาววัง

   อาหารชาววังนั้นก็มีมาตั้งนานมากแล้วนะครับ โดยความแตกต่างของอาหารชาวบ้านกับชาววังนั้น ก็แตกต่างกันเป็นอย่างมาก เช่นถ้าเป็นแกงไก่ ถ้าเป็นบ้านๆ แบบเราก็คงจะสับไก่เป็นชิ้นๆ ติดกับกระดูกไปแกง แต่ถ้าเป็นชาววังแท้ๆ นั้นก็จะใช้วิธีหั่นไก่ให้ได้ขนาดพอดีคำโดยการทำนั้นก็จะมีวิธีการที่ประณีตเป็นอย่างมาก ทุกๆ ขั้นตอนต้องใช้ใจใส่ลงไปเพื่อที่จะได้อาหารที่มีรสชาติอร่อย

ความประณีตของอาหารชาววังนั้นก็มีทุกๆ ขั้นตอนนะครับตั้งแต่การเริ่มเตรียมจัดหาวัตถุดิบ เช่นการโขลกน้ำพริกนั้นถ้าเป็นอาหารชาววังก็จะต้องโขลกให้ละเอียดมีสีสันที่สวยงาม และต้องอร่อยด้วย เลยทำให้จุดเด่นของอาหารชาววังนั้นก็จะเป็นพวกสีสันของอาหาร หน้าตาของอาหาร โดยเฉพาะถ้าทำแกงเขียวหวาน น้ำแกงของชาววังนั้นก็จะต้องมีสีเขียวที่น่ากิน มะเขือพวงต้องสุกกำลังดีไม่ดำเหมือนอย่างที่เราๆ ได้ทำกินกันนั้น แล้วเนื้อไก่ต้องมีวิธีหั่นที่น่ากิน ไม่มีกระดูกนั่นเอง ส่วนเรื่องของการหั่นการซอยนั้นก็จะต้อประณีตเป็นอย่างมาก ต้องให้ความสำคัญๆ ทุกๆ อย่าง เช่น การหั่นเต้าหู้ในการทำหมี่กรอบนั้นก็จะต้องให้เท่ากับก้านไม้ขีดไฟ เส้นที่จะใช้ทำต้องผึ่งให้แห้งก่อนมาทำ โดยอาหารชาววังนั้นก็อย่างที่บอกอะครับว่าจะต้องใส่ใจในทุกๆ รายละเอียด อย่างปลาสดก็เช่นกัน ก่อนที่จะนำไปทำอาหารก็จะต้องใช้มะนาวถูเพื่อให้ปลานั้นดูสด น่ากิน เอาเป็นว่าถ้าบ้านใครชื่นชอบทำอาหารชาววังผมอิจฉาเป็นอย่างมากเลยนะครับเพราะนอกจากอาหารจะน่ากินแล้วยังมีวิธีการทำที่น่ารัก และใส่ใจทุกๆ ขั้นตอนอีกด้วยนั่นเอง